Pesto alla Genovese: la ricetta originale

Il Pesto alla genovese è il sugo più amato d’Italia. Lo sapevate?

Il Pesto genovese è il simbolo della Liguria e della sua tradizione culinaria

E sapevate che il Pesto genovese ha un Consorzio che ne tutela l’autenticità?

Questo delizioso sugo a base di basilico fresco, pinoli, aglio, olio d’oliva e formaggio è un vero e proprio tesoro gastronomico. In questo articolo, esploreremo la ricetta originale del pesto alla genovese e i segreti per prepararlo al meglio, Ingredienti per il Pesto alla Genovese.

Per preparare un autentico pesto alla genovese, è fondamentale utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità. Ecco cosa serve per condire 600 grammi di pasta:

• Basilico genovese DOP 50 grammi
• Pinoli prodotti nell’area mediterranea (1 cucchiaio da cucina)
• Aglio (2 spicchi)
• Formaggio Parmigiano Reggiano DOP o variante Grana Padano (6 cucchiai da cucina)
• Formaggio Pecorino DOP Fiore Sardo (2 cucchiai da cucina)
• Olio extravergine d’oliva (mezzo bicchiere possibilmente della Riviera Ligure o che, comunque, corrisponda ai requisiti del regolamento 796/02/CEE)
• Sale grosso (q.b.)

La Preparazione del Pesto

Riportiamo esattamente quanto pubblicato dal sito “Mangiare in Liguria”

Per fare il vero Pesto Genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza. La prima ricetta scritta del Pesto che ci è giunta risale alla metà dell’800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d’esecuzione, non è cambiata.

Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese DOP, e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.

L’aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo… insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano.

Quando l’aglio ed il sale avranno raggiunto la consistenza di una crema sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all’aglio, sono un di più, il tocco d’artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d’altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.

A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.

E’ giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l‘olio extravergine d’oliva, versato a goccia, naturalmente della Riviera Ligure dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

A questo punto il Pesto Genovese è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure. Se il vostro Pesto dovesse risultare troppo “compatto” è sufficiente l’aggiunta di acqua di cottura della pasta per stemperare il prodotto al momento del condimento.

La lavorazione del Pesto Genovese deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. Oggi, nell’era della fretta, per fare un buon Pesto Genovese si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella… “all’antica” !!!

Come conservare il Pesto alla Genovese

Il pesto alla genovese può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni. Per preservarne freschezza e sapore, trasferiscilo in un barattolo di vetro e copri la superficie con un filo d’olio d’oliva. In alternativa, si può congelare in piccole porzioni, ideale per avere sempre a disposizione questo condimento prelibato.

Abbinamenti e consigli

Il pesto alla genovese è perfetto per condire la pasta, come trofie o linguine, ma può essere utilizzato anche per insaporire bruschette, minestre o piatti di carne.

L’importanza dell’esperienza sensoriale

Quando prepari il pesto, prenditi del tempo per apprezzare i profumi e i colori degli ingredienti. visualizza il piatto finito, ascolta i suoni del mortaio e senti i profumi che si sprigionano. Questo non solo renderà la preparazione più piacevole, ma aiuterà anche a rafforzare il legame emotivo con il cibo.

Il pesto alla genovese originale è molto più di un semplice condimento; è un’esperienza che racchiude i sapori e le tradizioni della Liguria. Seguendo questa ricetta e i consigli forniti, potrai preparare un pesto autentico e delizioso, capace di stupire i tuoi ospiti e rendere ogni pasto speciale.

Ricorda, la chiave per un grande pesto è l’uso di ingredienti freschi e di qualità, uniti a una passione genuina per la cucina. Buon appetito!

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